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料理や焼き菓子に使える卵の代用品7種

著者:ライアン・ガイガー、管理栄養士

この記事の内容:


焼き菓子に卵はつきもので、無くてはならない食材と言えるでしょう。それが、卵アレルギーがあったり、卵を食べない食事を実践していたり、そうでなくても卵を買い忘れてしまったら、さて、どうしましょう。

卵を代用する理由はさまざまです。まず、卵アレルギーですが、これは数ある食物アレルギーの中でも上位8位以内に入るほど多い症状です。卵アレルギーのある子供の大半は、徐々に卵に耐性がついて食べられるようになりますが、中には一生卵アレルギーのままというケースもあります。アレルギーの他に、卵を含む動物性食品を一切口にしないヴィーガン食を実践している人も卵を食べません。このように何らかの理由で卵を食べない方も心配ご無用です。焼き菓子作りに利用できる卵の代用品が数多くあるからです。

‌‌焼き菓子における卵の役割

卵は、お菓子作りの過程においてさまざまな目的で使用されています。卵に以下の化学反応を加えることで、焼き菓子の形、色、風味、密度が変化します。

  • 水分:卵の液体部分が他の材料に吸収され、しっとりした生地に仕上がります。卵の代用品を使う場合は、この水分の代わりに水などの液体を使用します。
  • つなぎ:卵はその独特の質感により、焼き菓子が型崩れしないように食材をまとめるつなぎの役割を果たします。卵の代用品を使う際に使用できるつなぎの数々を後ほどご紹介します。
  • 膨張効果:卵は食品の中に空気を閉じ込め、加熱中に膨張させます。この効果で、焼き菓子にボリュームが出るだけでなく、ふんわり軽い食感に仕上がります。アクアファバのような卵の代用品を使えば、これに近い食感を出すことができます。
  • 焼き上がり:卵は加熱すると焦げ色がつくため、焼き菓子にもこんがり褐色の焼き色がつきます。

‌‌‌‌焼き菓子に使える卵の代用品7種

以下の食品例は、卵1個分の代用品として最適です。美味しく作るコツは、卵4個分以下の代用品を使うことです。それ以上の量になると味や食感が悪くなることがあります。

‌‌フラックスエッグの作り方‌‌

焼き菓子に卵の代用品を使用する際、最も人気の高い選択肢の一つがこのフラックスエッグです。その材料となるフラックスシードには、オメガ3脂肪酸とタンパク質が豊富に含まれています。

卵の代わりにフラックスエッグを使うには、フラックスシード(挽いたもの)大さじ1と水大さじ2.5を混ぜ合わせ、そのまま5分ほど置きます。フラックスシードは挽いたものを購入しても良いですし、全粒のものを自分で挽いてもかまいません。なお、この代替方法で作ると、どっしり重めに焼き上がります。このフラックスエッグは、パンケーキ、ワッフル、マフィン、パン、クッキーによく合います。

‌‌‌‌チアエッグの作り方

チアエッグはフラックスエッグほどの知名度はありませんが、使い勝手の良さや栄養価の高さはほぼ同じです。むしろ、チアシードは、フラックスシードよりも1食あたりのマグネシウムリンセレンの量が多めです。卵の代わりにチアエッグを使うには、チアシード大さじ1と水大さじ2.5を混ぜ合わせ、約5分置きます。この代替レシピでも重めの食感に焼き上がります。フラックスエッグと同様、パンケーキ、ワッフル、マフィン、パン、クッキーに合います。

‌‌‌‌卵の代わりにバナナエッグ

これは、バナナ好きの方に嬉しい代替方法です。卵の代わりにバナナを使うと、ほんのりバナナ風味に仕上がります。バナナには、カリウムビタミンB6ビタミンCが豊富に含まれています。他にも、カボチャやアボカドなどの野菜をつぶしてピューレ状にしたものを使うと、バナナほど味に変化は出ませんが、十分卵の代わりになります。つぶしたバナナ(中サイズ)半分が卵1個に相当します。バナナエッグは、ケーキ、マフィン、ブラウニー、クイックブレッドに最適です。

‌‌卵の代わりにアップルソース‌‌

リンゴは果物の中でも特に抗酸化物質が多いことをご存知ですか?アップルソースも同様です。焼き菓子作りには無加糖のものが一番です。味付きのアップルソースを使用する場合は、砂糖が含まれているかもしれません。砂糖入りのアップルソースを使うなら、レシピの材料として加える砂糖の分量を調整する必要があります。ちなみに、アップルソース1/4カップが卵1個分に相当します。

‌‌卵の代わりに絹ごし豆腐

豆腐は味にクセがなく、タンパク質の宝庫でもあり特にお勧めです。豆腐にはさまざまなタイプがあります。中でも、水分が多い絹ごし豆腐は焼き菓子作りに最適です。製造工程で押し出される水分が多いほど、固い豆腐になります。卵の代わりに使う場合は、絹ごし豆腐1/4カップ分が卵1個分に相当します。豆腐は、ブラウニー、クッキー、クイックブレッド、ケーキなどによく合います。

‌‌‌‌卵の代わりにアクアファバエッグ

アクアファバとは豆類の煮汁を指し、ひよこ豆の缶詰に入っている汁がまさにアクアファバです。卵白とよく似た質感のアクアファバは格好の代用品といえます。ただ、卵の代わりにアクアファバを使用する際の唯一の欠点として下ごしらえがあります。というのも、アクアファバが白くピンと角が立つまで泡立てるのに少々時間と労力がかかるからです。ちなみに、白い角をピンを立てるコツは、酒石英(しゅせきえい。クリームタータ)を使うことです。アクアファバ大さじ3が卵1個分に相当します。

‌‌市販の代用卵

さまざまなメーカーが販売する代用卵には、主にジャガイモでんぷん(片栗粉)やタピオカでんぷんの他、膨張剤が含まれています。卵1個に相当する代用卵の量はメーカーによって異なるため、各容器の表示をお読みください。目安として、ほとんどの製品は、粉末小さじ1.5をぬるま湯大さじ2〜3で溶かしたものが卵1個分に相当します。これらの代用品はあらゆるタイプの焼き菓子に合います。

‌‌‌‌卵を使わない料理による健康上のメリット

卵を使わない料理は、特に心臓関連の疾患がある方に良いとされています。というのも、卵1個あたりに187mgのコレステロールが含まれているからです。心臓の健康維持には、1日のコレステロール摂取量を200mg未満に抑えることが推奨されています。フラックスシードやチアシードといった卵の代用品はオメガ3など心臓に良い脂肪や食物繊維が豊富で、心臓の健康全般を改善するのに役立つと考えられます。

‌‌‌‌卵の代用品を使う際のコスト面

選択する食材によっては食費に大きく響きます。例として、通常の鶏卵と卵の代わりに使うフラックスエッグの内訳を見てみましょう。1瓶450gのフラックスシード(挽いたもの)で約60個分の卵を代用できます。1袋450gのフラックスシードの価格は約600円で、1食分は10円です。1パック12個入りの卵は大手全米チェーンで約120円(1個あたり10円)です。つまり、フラックスエッグと鶏卵のコストは変わらないことになります。このように、価格面では差がないとはいえ、卵の代用品を使用するかどうかは、他にも多くの要因に左右されます。

‌‌‌‌卵による環境への影響

その他の営利農業と同じく、鶏卵生産は環境に悪影響を及ぼす可能性があります。養鶏の影響は、温室効果ガスの排出や土壌・水質汚染となって現れるものです。また、鶏舎内はアンモニアやほこりが充満しやすく、空気の質が悪いのが特徴です。さらに、農地に鶏糞が混ざると、水域への養分流出につながる上に、雨でも流出しやすくなります。その点、卵の代用品なら環境に悪影響を及ぼす心配はまずありません。

まとめ

全体として、焼き菓子作りに手軽に取り入れられる卵の代用品が多数あります。アレルギーの問題だけでなく、食事の選択、健康および環境への影響、コスト、動物愛護など、多くの要因が卵の使用選択に関わってきます。お菓子作りは楽しいものです。卵の代用品を上手に使った焼き菓子作りをマスターすれば、味や食感に妥協することなく、これからも好きなお菓子作りが楽しめるでしょう。

参考文献:

  1. Davis, B., & Melina, V. (2014). Becoming vegan: The complete reference to plant-based nutrition. Summertown, TN.: Book Publishing Company.
  2. Xin, H., Gates, R., Green, A., Mitloehner, F., Moore, P., & Wathes, C. (2019, December 11). Environmental impacts and sustainability of egg production systems. Retrieved October 27, 2020, from https://jp.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119320863?via=ihub9i
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